藕炖排骨之所以发黑是因为莲藕中含有酚类物质，而酚类物质容易和铁元素发生化学反应，所以会出现变黑的情况，同时酚类物质和酚氧化酶在接触空气后，会让酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起后容易生成大量的黑色素，所以莲藕会变黑，因此要避免做藕变黑需要从以下措施入手：

1、醋水浸泡

在切好莲藕之后不要直接让它暴露在空气中，建议可以放入加了白醋的水中浸泡一会，因为醋酸可以抑制多酚氧化酶的催化作用，防止莲藕变黑。

2、避免用铁器炖煮

在炖莲藕排骨汤的时候，建议用砂锅、瓷锅、高压锅、不锈钢锅炖煮，避免使用铁锅，否则也会导致炖出来的莲藕排骨汤颜色发黑。

3、焯水处理

藕炖排骨还可以用焯水的方法防止变色，就是把切好的莲藕放入沸水里氽烫70秒以上，让莲藕中的多酚氧化酶失去活性，这样就能避免发黑。

因为在烹饪莲藕的时候加了食用盐。因为莲藕中含大量的淀粉，我国的盐都是加碘盐，当藕和盐在一起的时候就会发生反应，则就产生了莲藕以及汤出现紫色的现象，这种现象是正常的，可以继续食用。在烹饪莲藕之前可以将莲藕放在加入醋的清水中泡一泡，这样可以降低莲藕变色的几率。

这个是正常现象，因为莲藕它里面是含有非常多的淀粉的，我们在煮汤的时候加了一些食用盐，盐与淀粉就会发生化学反应，使得颜色发生改变。